Vorspeisen

Die Vorspeisen bei einem chinesischen Menü bestehen meist aus einer Anzahl kleiner kalter Gerichte, die bereits auf dem Tisch stehen, wenn die Gäste Platz nehmen. Bei festlichen Banketten werden üppige Vorspeisenplatten gereicht, meist kunstvoll als Drachen oder Phönixe oder andere Fabeltiere angerichtet. Für den Hausgebrauch ist solcher Aufwand nicht notwendig - zumal hier auch kein Kurzlehrgang in Gemüseschnitzerei gegeben werden kann. Zu empfehlen sind einfache Gerichte, die entweder auf mehreren kleinen Tellern oder gemeinsam auf einer Platte angerichtet werden. Um sich Arbeit zu sparen kann man die selbstgemachten Speisen mit fertig eingelegtem Ingwer, Perlzwiebeln oder Knoblauch aus dem Glas, gerösteten und gesalzenen Erdnüssen oder mit Zucker kandierten Walnüssen je nach Geschmack ergänzen.

		Gurke scharf
		Gurke süss-sauer
		Hundertjährige Eier
		Tee-Eier
		Erdnüsse gekocht
		Tomaten mit Zucker
		Glasnudeln mit Sojasprossen
		Schwarz-weißer Doufu
		Süss-saurer Blumenkohl
		Chinakohl scharf
		Weißgekochtes "Fleisch"
		Betrunkene Walnüsse
		Fünffach duftende Hühnerfüße
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Gurke scharf (la huanggua)

Zutaten:		Zubereitung:
	1 Salatgurke 1 EL dunkler Essig 1 Knoblauchzehe 2 getr. Chilies 1 EL Sojasoße 1 TL Sesamöl		Die Gurke längs halbieren, die Kerne entfernen. In Streifen schneiden (ca. 6 cm lang, knapp 1 cm dick). Salzen und in einer Schüssel 10 Minuten stehen lassen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Knoblauch und Chili fein hacken, mit etwas Essig und Sojasoße vermischen, über die Gurkenstreifen geben. Mit etwas Sesamöl besprenkeln, fertig.

Gurke süss-sauer (tangcu huanggua)

Zutaten:		Zubereitung:
	1 Salatgurke 1 Stück Ingwer Salz Zucker 1 EL Reiswein 2 EL Essig		Gurken schälen, längs halbieren und entkernen. In dicke Scheiben schneiden, mit gehacktem Ingwer und Salz in einer Schüssel 10 Minuten stehen lassen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. In einer Schale Zucker, Reiswein, Essig und Salz vermischen. Die Gurke abtropfen lassen, mit der Soße übergießen und mit etwas Sesamöl besprenkeln.

Hundertjährige Eier (songhua dan)

Die sogenannten Hundertjährigen Eier sind keineswegs hundert Jahre alt. Es handelt sich um Enteneier, die in eine Schicht aus Lehm, Reisspelzen, Asche oder so was eingepackt werden. Nach einigen Wochen ist das Ei durch die Schale hindurch fest geworden. Das Eiweiß ist dunkelgrün, das Dotter schwärzlich.

Manchmal sind sie in Asienläden erhältlich, und wer sich traut, eins zu kaufen, hat eine dekorative Vorspeise. Die Eier werden geachtelt und mit etwas Soße, z. B. Sojasoße beträufelt.

Tee-Eier (chaye dan)

Zutaten:		Zubereitung:
	2 Eier 1-2 EL schwarzer Tee (in China wird auch oft grüner verwendet) 1 EL Fünf-Gewürze-Pulver 2 EL Sojasoße 1 EL Salz		Wasser mit den Gewürzen zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Hitze zurücknehmen und die Eier in diesem Sud hart kochen. Nach einigen Minuten die Schale rundherum mit einem Löffel anschlagen, aber nicht abschälen. Weiter in sanft wallendem Sud mindestens eine Stunde ziehen lassen.
			Man kann auch den ganzen Tag über immer mal wieder den Herd anstellen, bis der Sud aufkocht, dann abstellen und weiter ziehen lassen.

Erdnüsse gekocht (zhu huashengmi)

Tomaten mit Zucker (baitang xi hongshi)

Dies ist eine beliebte Vorspeise, die "Langnasen" meist etwas seltsam vorkommt. Dennoch, wer sich traut, es einmal auszuprobieren, wird feststellen, daß diese ungewöhnliche Kombination nicht nur hübsch anzusehen ist, sondern auch gut schmeckt.

Zutaten:		Zubereitung:
	3 Tomaten 2 TL Zucker		Die Tomaten quer in Scheiben schneiden, dachziegelartig auf einem kleinen Teller anrichten und großzügig mit Zucker bestreuen. Fertig.

Glasnudeln mit Sojasprossen (liangban fensi douya)

Eine hübsche Vorspeise - die Menge reicht für 3-4 Personen aus, wenn es keine anderen Vorspeisen mehr dazu gibt.

Zutaten:		Zubereitung:
	100 g Glasnudeln 250 g Sojasprossen 1 Karotte 1 Frühlingszwiebel 1/2 Tasse Essig 1 EL Zucker 1 TL Salz etwas Sesamöl		Glasnudeln in kaltem Wasser einweichen, bis sie durchsichtig geworden sind. Gut abtropfen lassen und kürzer schneiden. Die Sojasprossen waschen und kurz blanchieren, ebenfalls gut abtropfen lassen.
			Karotte und Frühlingszwiebel in sehr feine, ca. 5 cm lange Streifen schneiden.
			Essig, Zucker, Salz und Sesamöl gut vermischen. Über die Glasnudeln und Sojasprossen geben, nochmals gut vermischen und kalt stellen.

Schwarz-weißer Doufu (liangban doufu)

In diesem Rezept wird ein "Hundertjähriges Ei" verwendet. Manchmal bekommt man sie in Asienläden - vorsichtig öffnen, wenn es nach Schwefel riecht, ist es schlecht. Falls es keins gibt, kann es auch weggelassen werden, dann ist der Doufu eben nur weiß, schmeckt aber auch sehr gut.

Zutaten:		Zubereitung:
	250 g Doufu 1 "Hundertjähriges Ei" 2 EL gehackte Frühlingszwiebel einige Korianderblätter 1 TL Zucker 1 TL Salz etwas Sesamöl		Den Doufu in einem Tuch gut ausdrücken, bis kein Wasser mehr kommt. Das Ei in Achtel, diese noch einmal quer zer-schneiden. Korianderblätter waschen und grob hacken, einige Blättchen zur Dekoration zurückbehalten. Den Doufu mit den Händen zerkrümeln, mit einem großen Löffel mit Koriander, Frühlingszwiebeln, Ei, Zucker, Salz und Sesamöl vorsichtig und gleichmässig mischen.
			Auf einem Teller anrichten und mit den übrigen Korianderblättchen verzieren.

Süss-saurer Blumenkohl (tangcu huacai)

Zutaten:		Zubereitung:
	1 Blumenkohl 1 kleine Karotte (oder 5 cm einer großen) 2 Scheiben Zitrone 1/2 Tasse Essig 1 EL Zucker 1 TL Salz etwas Sesamöl		Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, die Zitronenscheiben hinzufügen. Den Blumenkohl hineingeben, sachte köcheln, bis er etwas weich geworden ist - er soll aber noch knackig sein.
			Die Karotte in sehr feine Streichholzstreifen schneiden und beiseitestellen. Essig, Zucker, Salz und Sesamöl in einer Schüssel gut verrühren, über den noch heißen Blumenkohl gießen, mindestens 20 Minuten ziehen lassen, dabei oft umrühren.
			Auf einem Teller anrichten, mit Karottenstreifen schmücken.

Chinakohl scharf (la bai cai)

Zutaten:		Zubereitung:
	1 kleiner Chinakohl(ca. 500g) 2-3 getr. Chillies 75 g Zucker 1 Tasse Wasser 80 ml weißer Essig 15 g Salz Ingwer 10 Körnchen Sichuanpfeffer Öl zum Braten Sesamöl		Chinakohl waschen, quer in 10 cm lange Stücke, diese dann in ca. 1-2 cm lange Längsstreifen schneiden. Einsalzen und mindestens eine Stunde stehen lassen.
			Ingwer und Chillies in feine Längsstreifen schneiden. Zucker, Wasser und Essig mischen. Öl erhitzen, darin die Chilliestreifen und Sichuanpfeffer anbraten, bis sie anfangen, dunkel zu werden. Den Ingwer kurz mitbraten, dann die Zucker-Wasser-Essigmischung angießen. Kurz aufkochen, dann abkühlen lassen.
			Chinakohlstreifen gut auspressen, mit der Soße übergießen, gut mischen und mehrere Stunden stehen lassen. Soße abgießen und auf einem Teller servieren.

Weißgekochtes "Fleisch" (baiqie rou)

Diese leckere Vorpeise ist die vegetarische Variante eines Gerichts, das üblicherweise mit gekochtem Schweinefleisch zubereitet wird. Es steht in der buddhistischen Tradition, Fleischgerichte so ähnlich wie möglich nachzubauen und verwendet Saitan statt Fleisch, der um der größeren Ähnlichkeit willen sogar mit Speisefarben eingefärbt wird - wer etwas gegen E124 hat, kann die Farbe natürlich weglassen oder mit Rote-Beete-Saft experimentieren. Die ursprüngliche Version wird hier als Variante ans Ende gestellt.

Zutaten:		Zubereitung:
	150g roher Saitan (s. Grundrezept von 1/2 kg Mehl) rote Speisefarbe 1 Kohlrabi (ursprünglich Wosun, aber das gibt's hier nicht)) Soße: 2 Knoblauchzehen 10 Körner Sichuanpfeffer 3 EL Sojasoße 1 TL Zucker etwas Salz 5 EL Sesamöl 1 EL Chilliöl		Saitan nach Grundrezept zubereiten. Wenn alle Stärke aus dem Teig ausgewaschen ist, in zwei Teile teilen, eine Hälfte mit roter Speisefarbe einfärben, dann beide Teile wieder mischen, damit der Eindruck von durchwachsenem Fleisch entsteht. Im Dämpfer 1/2 Stunde dämpfen, abkühlen lassen und in feine Scheiben schneiden.
			Kohlrabi schälen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden, einige Minuten blanchieren, abkühlen lassen.
			Sichuanpfeffer trocken anrösten, im Mörser zerreiben.
			Knoblauch hacken, mit Sichuanpfeffer, Sojasoße, Zucker, Sesamöl, Chiliöl und etwas Salz vermischen.
			"Fleisch"- und Kohlrabischeiben abwechselnd kreisförmig auf einem Teller hübsch anrichten, die Soße darübergießen und servieren.
			Variante mit echtem Fleisch: Statt Saitan nimmt man 200g Schweinefleisch, setzt es in kaltem Wasser auf und kocht es ca. 20 Minuten gar. Abkühlen lassen und schräg zur Faserrichtung in sehr feine Scheiben schneiden.

Betrunkene Walnüsse

Diese Walnüsse sind zwar eine Art Süßigkeit oder Knabberei, aber ich habe sie oft auch auf gemischten Vorspeisentellern angetroffen, wo sie erstaunlich gut hinpassen.

Zutaten:		Zubereitung:
	250g Walnüsse 100g Kandiszucker 25g Honig 15g kandierte Cassiablüten (können auch weggelassen werden, wenn sie nicht zu bekommen sind) 2 EL Reiswein Sesam 1 TL angerührte Stärke		Sesam trocken anrösten
			Walnüsse mit kochendem Wasser überbrühen, etwas stehen lassen, schälen, sauber abspülen
			Kandis mit 100ml Wasser erhitzen, bis er sich gelöst hat, Honig zugeben
			In einem sauberen Topf 200ml Wasser erhitzen, die Honig-Zuckerlösung zugeben, mit dem Schneebesen schaumig schlagen, Walnüsse, Zimtblüten und Reiswein zugeben, eine Weile kochen lassen, mit der angerührten Stärke andicken, kurz aufkochen lassen, Walnüsse herausfischen, trocknen lassen und mit dem Sesam bestreuen.
			Weil das sehr langsam geht, ist es praktisch, sie im Backofen auf einem mit Pergamentpapier belegten Blech bei geringer Hitze trocknen zu lassen (aufpassen, daß sie nicht anbrennen)

Fünffach duftende Hühnerfüße (wuxiang jizhua)

Hühnerfüße sind in Mitteleuropa noch nicht ganz kulinarischer Konsens - völlig zu Unrecht! Zugegebenermaßen habe ich Hühnerfüße zum erstenmal sozusagen aus Trotz probiert, weil ein Reisegruppe ungezogener Ausländer ihre Langnasen über "die Chinesen" rümpfte und lauthals verkündete, was hier aufgetischt würde, könne ja kein Mensch essen. Ich widersprach, behauptete, Hühnerfüße seien eine Delikatesse und wurde bei meinem heroischen Selbstversuch sofort positiv überrascht, denn sie schmeckten nicht nur gut, sondern vermittelten durch ihre interessante Struktur ein äußerst angenehmes Eßgefühl. Also: nur Mut!

Zutaten:		Zubereitung:
	10 Hühnerfüße 1/2 l Hühnerbrühe 2 Frühlingszwiebeln Ingwer 2 EL Reiswein einige Sterne Sternanis 20 Körner Sichuanpfeffer einige Nelken 1 Stück Cassia-Rinde einige Stücke getrocknete Orangenschale 2 EL Sojasoße Salz Zucker Erdnußöl zum Fritieren Sesamöl		Hühnerfüße waschen und die Krallen abschneiden. Mit dem Küchenbeil längs halbieren. Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Abschnitte, Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
			Im Wok (oder besser noch in der Friteuse) Öl erhitzen, darin die Hühnerfüße fritieren, bis die Haut goldbraun ist, mit dem Schaumlöffel herausfischen, gut abtropfen lassen.
			Die Hühnerbrühe im Tontopf (oder einer beliebigen Kasserolle) zusammen mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Reiswein, Anis, Sichuanpfeffer, Nelken, Cassia-Rinde, Orangenschale, Sojasoße, Salz, Zucker und den Hühnerflügeln auf mittlerer Flamme erhitzen. Sobald es kocht, die Temperatur reduzieren und den Deckel aufsetzen.
			Zwei Stunden köcheln lassen, bis die Hühnerfüße zart und weich sind. Herausnehmen und auf einem Teller anrichten. Mit etwas Sesamöl besprenkelt servieren.