Glossar

 

Baumohren zurück "Mu'er", auch als Holzohren erhältlich, getrocknete Baumpilze, manchmal fälschlicherweise als chinesische Morcheln bezeichnet.
Cassia zurück

Chinesischer Zimt, mit dem bei uns gebräuchlichen Zimt verwandt, aber nicht identisch. Nicht nur die Rinde (die übrigens als richtig dicke Baumrinde verwendet wird), sondern auch die Blüten werden genutzt, letztere zum Aromatisieren von Süßigkeiten und Tee.

In Hangzhou, einem nach dem chinesischen Sprichwort paradiesischen Ort, wo es besonders viele Cassiabäume gibt, habe ich einmal die Blütezeit miterlebt, da begegnet einem der Duft in der ganzen Stadt immer wieder. Besonders stark duftet es im Botanischen Garten, wo unter den blühenden Bäumen Tische und Stühle aufgestellt werden, und wo viele Hangzhouer gerne Picknicks im Cassiaduft veranstalten.

Viel berühmter für diesen Baum ist aber eigentlich Guilin in Südchina (die berühmte Karstkegel-Landschaft), dessen Name "Zimtwald" bedeutet.
Donggu zurück Getrocknete Hutpilze, wie japanische Shitake.
Doubanjiang zurück Scharfe, rote Bohnensoße aus Sichuan.
Doufu zurück Chinesisch für Tofu (japanisch), "Sojabohnenquark", die Herstellung ist tatsächlich ähnlich wie bei Quark.

Doufugan

zurück Gepreßter Doufu, relativ fest, in Klötzchen oder dünnen Blättern erhältlich, oft gewürzt oder geräuchert. Der Räucherdoufu, der in Bioläden erhältlich ist, ist aber meist zu krümelig.
Doupi zurück Doufuhaut - scheint sehr kompliziert in der Zubereitung zu sein, kommt aber zum Glück getrocknet und in Tüten verpackt in Asienläden vor.
Goldnadeln zurück Getrocknete Lilienblüten.
"Hundertjährige Eier" zurück Sogenannte "Hundertjährige Eier" sind keineswegs hundert Jahre alt. Es handelt sich um Enteneier, die in eine Schicht aus Lehm, Reisspelzen, Asche oder so was eingepackt werden. Nach einigen Wochen ist das Ei durch die Schale hindurch fest geworden. Das Eiweiß ist dunkelgrün, das Dotter schwärzlich.
Jiucai zurück Chinesischer Schnittlauch, nur entfernt mit unserem verwandt, er hat flache Blätter und schmeckt etwas anders.
Korianderblätter zurück Frischer Koriander sieht ähnlich aus wie Petersilie, hat aber einen ganz anderen, sehr intensiven Geschmack. Wird gerne für Suppen und kalte Gerichte verwendet und ist manchmal in Asienläden zu bekommen.
Saitan zurück Saitan ist ein in der buddhistisch-vegetarischen Küche sehr beliebter Fleischersatz aus Gluten, das aus ganz gewöhnlichem Weizenmehlteig herausgewaschen wird (vgl. Grundrezept).
Sesamöl zurück Sesamöl hat einen feinen Geschmack und wird als Gewürz verwendet. Es darf nicht zu stark erhitzt werden und wird deshalb meistens erst zum Schluß über ein Gericht geträufelt.
Sichuan- oder Blütenpfeffer zurück Ein stark schmeckendes Gewürz, in Größe und Form ähnlich wie Pfefferkörner, rötlich braun, bei besseren Qualitäten, die hier aber schwer zu bekommen sind, eher rot als braun. Der Geschmack ist scharf und verursacht eher ein eigentümlich kitzelndes Gefühl im Mund als daß es brennt. Auf chinesisch heißt das "ma", sowas wie taub, und gibt einer ganzen Reihe Gerichte aus der Sichuanküche ihre Namen: "mala", wenn's im Mund kitzelt und brennt.
Silberohren zurück Auch "Schneeohren", weiße Baumpilze, die ansonsten den Baumohren sehr ähnlich sehen. Sollen gut für die Schönheit sein, und werden vermutlich deshalb in leicht glibberigen süßen Suppen zusammen mit Lotoskernen und anderen Dingen gekocht. In pikanten Gerichten können sie durch Baumohren ersetzt werden.
Sojasoße- hell oder dunkel zurück Es gibt eine ganze Menge unterschiedlicher Sojasoßen: helle, dunkle, süße, und vermutlich noch einige unterschiedliche Qualitäten. Welche verwendet wird, ist meistens Geschmackssache. Für einige Gerichte wird dunkle Sojasoße empfohlen, um eine schöne rötliche Farbe zu erzielen. Falls keine zur Hand ist, geht helle aber auch gut.
Suanmiao zurück Oberirdischer Teil von Knoblauch, wird als Gemüse gegessen.
Wosun zurück Chinesischer Strunkkohl, eine Kohlsorte, bei dem nicht die Blätter sondern der Strunk die Hauptsache ist. Die dicke Haut wird abgeschält, das Innere ist hellgrün und lecker. Kann durch Kohlrabi ersetzt werden.
Zhacai zurück Die knubbelige Wurzelknolle von Senfkohl, wird sauer-scharf eingelegt und ist in China oft schon in praktische feine Streifen geschnitten erhältlich, hier leider meist am Stück in Dosen, schmeckt genauso gut, ist aber lästig zu schälen.