Gemüse und Doufugerichte

		Fischduft-Auberginen	In China essen die meisten Menschen relativ wenig Fleisch. Viele allerdings nicht aus Überzeugung, sondern weil es sehr teuer ist. Es gibt zwar die berühmte buddhistische Küche, die mit rein pflanzlichen Zutaten, alle berühmten Gerichte Chinas täuschend ähnlich nachkocht, mit dieser beschäftige ich mich hier aber nicht. Im Alltagsessen der meisten ChinesInnen enthalten viele Gemüse- und Doufugerichte ein wenig Fleisch. Diese Gerichte sind dann auch hier so wiedergegeben. Wenn es ganz vegetarisch sein soll, ist es aber meistens möglich, das Fleisch einfach wegzulassen. Zum Wort Doufu: So heißt der hierzulande als Tofu bekannte Sojabohnenquark oder -käse auf chinesisch. Tofu heißt er in Japan. Die Herstellung ist tatsächlich ähnlich wie bei Quark: Gemahlene Sojabohnen werden mit Wasser aufgekocht, so entsteht Sojamilch. Diese wird mit einem Gerinnungsmittel zum Gerinnen gebracht und dann wie bei der Käseproduktion durch ein Tuch gegossen und gepreßt. Für die Weiterverarbeitung gibt es viele Möglichkeiten, leider sind Doufuprodukte hier nur in beschränkter Auswahl erhältlich.
		Sojasprossen mit Erbsenschoten
		Doufu im Tontopf
		Doufu wie zu Hause
		Dreifarbige Seide
		Fadenziehende Kartoffeln
		Fastenspeise von Buddhas Schülern
		Pepperoni gebraten
		Grüne Bohnen gebraten
		Sauer-scharfe Kartoffelstreifen
		Mangold mit Pilzen
		Saitan - Grundrezept
		Saitanstreifen mit Zhacai
		Gebratene Zuckerschoten
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Fischduft-Auberginen (yuxiang qiehua)

Dieses Gericht hat nichts mit Fisch zu tun, in Sichuan wird diese Zubereitungsart, die sich auch auf Fleisch und andere Dinge anwenden lässt, so genannt. Es handelt sich um die Kombination von Chillies, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln, die dafür unerlässlich sind.

Zutaten:		Zubereitung:
	750 g Auberginen 25 g frische Chillies (oder 3 getrocknete) Soße: 2 EL Sojasoße 1 TL Zucker 2 EL Essig 1 EL Reiswein 1 Stück Ingwer, walnußgroß 2 Knoblauchzehen 2 Frühlingszwiebeln (weiße Teile) 100 ml Brühe Öl zum Fritieren Stärke		Auberginen außen rundherum mit einem scharfen Messer im Abstand von 1/2 cm schräg über Kreuz einritzen, in 4 cm lange, 3 cm breite und 2 cm dicke Stücke schneiden. Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch hacken. Soßenzutaten verrühren und bereit stellen.
			Öl erhitzen, die Auberginen darin fritieren, bis sie gar sind, herausnehmen. Das überschüssige Öl abgießen, die Chillies hineingeben und braten, bis sie duften, und das Öl rot geworden ist. Dann Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch mitbraten. Brühe angießen, die Auberginen wieder dazugeben, Soße hinzufügen und kurz weiterbraten, bis sich der Geschmack verteilt hat. Dann die in Wasser angerührte Stärke zugeben, aufkochen lassen und auf einem Teller anrichten.

Sojasprossen mit Erbsenschoten (helandou chao douya)

Zutaten:		Zubereitung:
	480 g Sojasprossen 80 g junge Erbsenschoten einige Goldnadeln einige Baumohren 3 Scheiben Ingwer 1 Knoblauchzehe Öl zum Braten Soße: 1 TL Sojasoße 1 TL Essig 1/2 TL Zucker 1/2 TL Salz 3 EL Wasser		Sojasprossen und Erbsen waschen, Blüten und trockene Enden abschneiden. Goldnadeln und Baumohren einweichen, Goldnadeln in 2-3 Stücke, Baumohren in feine Streifen schneiden. Knoblauch hacken. Soßenzutaten mischen und bereitstellen.
			Erbsen in heißem Öl kurz anbraten, aus dem Wok nehmen. Erneut Öl erhitzen, Ingwer und Knoblauch anbraten, bis sie duften, die Sojasprossen zugeben, kurz braten, dann etwas Wasser darübersprenkeln, damit sie knackig und zart bleiben. Goldnadeln und Baumohren mitbraten, bis die Sprossen anfangen, weich zu werden.
			Die Soße angießen, zum Schluß die Erbsen wieder hinzufügen, einige male wenden und auf einem Teller anrichten.

Doufu im Tontopf (shaguo doufu)

Der Tontopf, um den es hier geht ist eine Spezialität aus Guangdong, eine Art Kasserole mit Deckel, der auf Gas oder Kohlefeuer gestellt werden kann, und in dem die unterschiedlichsten Zutaten zu leckeren Suppen - oder jedenfalls Gerichten mit Brühe dran gekocht werden.

Zutaten:		Zubereitung:
	250 g Doufu 250 g Chinakohl 2 EL getrocknete Krabben 3 Frühlingszwiebeln 1 Stück Ingwer (walnußgroß) Schwarzer Pfeffer 2 EL Sojasoße 1/2 -1 l Brühe (je nach Topfgrösse)		Doufu würfeln, Chinakohl in Streifen schneiden, Ingwer in feine Scheiben und Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke schneiden. Krabben einweichen.
			Frühlingszwiebeln und Ingwer unten in den Tontopf legen, die anderen Zutaten obenauf. Pfeffer und Sojasoße dazu geben. Mit frischer Brühe auffüllen, sie soll nicht höher stehen als die Einlage. Auf kleiner Flamme 1/2 Stunde schmoren lassen. Im Tontopf servieren, Frühlingszwiebeln und Ingwer sollen nicht mitgegessen werden - wenn's klappt vor dem Servieren herausfischen.

Doufu wie zu Hause (jiachang doufu)

Dieses Doufu-Gericht enthält ein wenig Schweinefleisch, das weggelassen werden kann, wenn es vegetarisch sein soll.

Es werden "Suanmiao" verwendet, das ist der oberirdische Teil der Knoblauchpflanze. In asiatischen Lebensmittelgeschäften sind sie manchmal erhältlich. Das Gemüse sieht aus wie eine Mischung aus grünen Bohnen und Frühlingszwiebeln, besitzt also keine hohlen Röhren, es riecht auch leicht zwiebelig. Es kann durch dünne Frühlingszwiebeln ersetzt werden, die dann genauso verarbeitet werden.

Zutaten:		Zubereitung:
	Frühlingszwiebel Öl zum Braten 1/2 500 g Doufu 100 g Schweinefilet 150 g Suanmiao 2 EL Doubanjiang 1/2 Tase Brühe Salz 2 EL Sojasoße 1 Stück Ingwer, walnußgroß 1 TL Stärke in etwas Wasser angerührt		Doufu in 4 x 4 x 1 cm große Quadrate, diese diagonal in Dreiecke schneiden. In sprudelnd kochendes Wasser geben, zweimal aufkochen lassen. Dies nimmt den salzigen Geschmack und macht den Doufu lockerer.
			Das Schweinefleisch in kleine, dünne Scheiben schneiden, die Suanmiao in 4 cm lange Abschnitte, Ingwer und Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden, Doubanjiang gut verrühren.
			In einem Topf Öl erhitzen. Doufu hineingeben, etwas salzen und auf mittlerer Hitze fritieren, bis er von beiden Seiten goldgelb geworden ist. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
			Das Öl bis auf einen kleinen Rest abgießen, erneut erhitzen und die Fleischscheiben, Frühlingszwiebel- und Ingwerstreifen braten, bis das Fleisch fast gar ist. Doubanjiang zugeben und mitbraten, bis es duftet, dann mit etwas Brühe ablöschen.
			Den Doufu zugeben, Sojasoße, Salz, Suanmiao zugeben. Wenn letztere fast gar, auf jeden Fall aber noch knackig sind, die Soße mit in etwas Wasser angerührter Stärke andicken, kurz aufkochen lassen und auf einem Teller anrichten.

Dreifarbige Seide

Dieses Gericht ist sehr dekorativ. Der Name stammt von den streichholzfeinen Streifen, in die die Zutaten geschnitten werden, "Seidenfäden" eben. Es ist ein Gericht aus der kantonesischen Küche, d.h. nicht sehr stark gewürzt, denn der Geschmack der Zutaten soll nicht überdeckt werden.
Der passende Doufu ist nicht ganz leicht zu bekommen. Am besten eignet sich "Doufugan", fest gepreßter Doufu, der in flachen quadratischen Kötzchen verkauft wird, die außen bräunlich sind. Manchmal werden auch große, sehr dünne Scheiben, die in mehreren Schichten gefaltet übereinander liegen, angeboten, die sich ebenfalls sehr gut eignen. Räucherdoufu aus dem Bioladen geht auch, ist aber leider oft etwas krümelig.

Eine farblich hübsche Variante ergibt sich, wenn statt Bambussprossen Karotten benutzt werden.

	Zutaten:	Zubereitung:
	250 g fester Doufu (Doufugan) 100 g Bambussprossen 2-3 grüne Paprika 1 Stück Ingwer 2 EL Öl Soße: 1EL Reiswein 2 EL Sojasoße Salz 1 TL Zucker 1/2 Tasse Brühe 1/2 TL Stärke in 2 EL Wasser angerührt Sesamöl zum Besprenkeln		Den Doufu in 1/2 cm feine Streifen schneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, abspülen und abtropfen lassen. Soßenzutaten verrühren und bereitstellen.
			Bambussprossen und Paprika zu streichholzfeinen Streifen schneiden, getrennt bereitstellen. Ingwer hacken.
			Öl erhitzen, zuerst Ingwer kurz anbraten, Paprika zufügen, nach einigen malen wenden die Bambussprossen und zuletzt die Doufustreifen zugeben. Sehr sachte wenden, damit die Doufustreifen nicht zerbrechen.
			Die Soße angießen, auf kleiner Flamme aufkochen lassen. Die in Wasser angerührte Stärke zugeben, kurz aufkochen lassen, auf einem Teller anrichten und etwas Sesamöl darübersprenkeln.

Fadenziehende Kartoffeln (basi ganshu)

Auf diese Art können die verschiedensten Zutaten glasiert werden: Äpfel, Bananen, Ananas, aber eben auch ganz gewöhnliche Kartoffeln oder Süsskartoffeln. In der Gegend von Xian fasziniert dieses Gericht immer wieder Langnasen, die zuerst oft gar nicht erkennen, daß es sich um Kartoffeln handelt. In Ostchina, in der Gegend von Hangzhou wird das Gericht gerne mit Früchten zubereitet, aber dennoch als ein Gang unter anderen gereicht. Für europäische Gewohnheiten kann es auch als Nachtisch serviert werden.
Bei Tisch wird neben die Platte eine Schale mit kaltem Wasser gestellt. Solange die Stücke sehr heiß sind, lassen sie sich relativ gut von der Platte nehmen. Sie werden dann kurz ins kalte Wasser getaucht, damit die Zuckerfäden abbrechen und sich nicht über den ganzen Tisch ziehen. Ist das Gericht erst einmal abgekühlt, hilft sowieso nur noch rohe Gewalt, um den fest werdenden Klumpen zu zerteilen.

	Zutaten:	Zubereitung:
	200 g Süsskartoffeln oder Kartoffeln (oder 3 Bananen oder 2 mittelgroße Äpfel etc.) 2 EL Stärke zum Bestäuben 50 g Stärke 2 Eiweiß Erdnussöl zum Fritieren 5 EL Zucker		Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Stärke bestäuben. Einen mit Öl bestrichenen Teller warm stellen.
			Die Eiweiß verquirlen.Stärke mit gerade soviel Wasser verrühren, daß sie sich löst. Mit dem verquirlten Eiweiß zu einem dicken Teig verrühren.
			Öl erhitzen. Die Kartoffelstücke einzeln in den Teig tauchen - damit sie nicht zusammenkleben - dann im heißen Öl goldgelb fritieren. Herausnehmen und das Öl bis auf einen kleinen Rest abgießen. Darin auf kleiner Hitze den Zucker unter ständigem Rühren auflösen. Wenn er gerade anfängt, hellgelb zu werden und Blasen zu werfen, kurz vom Feuer nehmen. Zurück auf die Flamme stellen und wenn die Blasen ebenfalls gelblich werden, die fertig fritierten Kartoffelstücke in die Karamellmasse geben. Schnell wenden, bis die Stücke gleichmässig bedeckt sind. Auf einem vorgewärmten und mit Öl bestrichenen Teller sofort servieren.
			Vorsicht! Zucker nicht braun werden lassen!

Fastenspeise von Buddhas Schüler (chao luohan zhai)

Auch in diesem Gericht soll der Eigengeschmack der Zutaten für sich selbst sprechen. Starke Gewürze, wie Ingwer und Knoblauch gelten als die Sinne anregend - in einem Fastengericht müssen sie deshalb vermieden werden.

Zutaten:		Zubereitung:
	200 g Broccoli 5 Donggu 100 g Strohpilze 1 kl. Gurke 1-2 Karotten (je nach Grösse) 100 g Wasserkastanien Öl zum Braten Soße: 1 TL Salz 1 TL Zucker 2 TL Sojasosse großzügig Pfeffer etwas Reiswein		Donggu einweichen, säubern, Stiele und harte Stellen abschneiden.
			Broccoli waschen, in Salzwasser blanchieren, am Rand eines Tellers als Ring anrichten, warmstellen. Soßenzutaten verrühren.
			Strohpilze halbieren, Wasserkastanien abspülen, Gurke in dreieckige Stücke schneiden, Karotte schälen und schräg in dicke Scheiben schneiden.
			Donggu in heißem Öl braten bis sie duften, andere Zutaten zugeben, salzen, 1 knappe Tasse (Donggu-Einweich-)Wasser angießen. Auf mittlerer Flamme schmoren lassen, Soße angießen, die Hitze zurücknehmen, auf kleiner Flamme noch einige male wenden, im Broccolikranz anrichten.

Pepperoni gebraten (chao lajiao)

Köstliches Rezept von meiner Freundin Jiang Weiru, das ganz schnell geht. Man nimmt dafür die großen dunkelgrünen Pepperoni, wie sie oft in türkischen Gemüseläden zu finden sind.

Zutaten:		Zubereitung:
	ca. 10 Pepperoni 1-2 Knoblauchzehen gehackt Soße: 2 EL Sojasoße 1 EL Essig 1/2 TL Zucker 1/2 Tasse Hühnerbrühe 1 EL schwarze Bohnensoße		Bei den Pepperoni die Stiele abschneiden, ganz lassen. Im Backofen auf dem Rost ca. 5 Min. bei 220°C (nicht zu) weich werden lassen, damit sie später im Wok nicht mehr so sperrig sind. Knoblauch fein hacken, die Soßenzutaten miteinander verrühren und bereit stellen.
			Öl erhitzen, Knoblauch anbraten, die Pepperoni hineingeben, kurz anbraten, dann die Soße angießen, aufkochen lassen, ein paarmal wenden, auf einem Teller anrichten.

Grüne Bohnen gebraten (Chao siji dou)

Je nachdem, ob gerne scharf gegessen wird, können die Bohnen entweder mit Ingwer oder Chilies gebraten werden. Knoblauch wird auf alle Fälle verwendet.

Zutaten:		Zubereitung:
	500 g grüne Bohnen 2 Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer oder 2 getrocknete Chilies 2 EL Öl zum Braten 2 EL Sojasoße 2 EL Reiswein		Bohnen waschen und in mundgerechte Abschnitte schneiden. Knoblauch und Ingwer bzw. Chilies fein hacken.
			Öl erhitzen, Knoblauch und Ingwer oder Chilies braten, die Bohnen zugeben und kurz anbraten, nach 2 Minuten etwas Wasser darübersprenkeln, damit die Bohnen schön grün bleiben, weiter braten, bis sie gar, aber noch knackig sind.
			Sojasoße und Reiswein drangeben, auf einem Teller anrichten.

Sauer-scharfe Kartoffelstreifen (Suanla tudousi)

Als Reiseleiterin ist es mir oft passiert, daß die Gäste Kartoffeln in dieser Form zunächst gar nicht als solche identifizieren konnten. Sie sind knackig und würzig und es lohnt sich auf alle Fälle, dieses einfache Gericht einmal auszuprobieren. Da es relativ aufwendig ist, die Kartoffeln mit dem Küchenbeil in streichholzfeine Streifen zu schneiden, ist eine feine Julienne-Reibe ein sehr nützliches Werkzeug

Zutaten:		Zubereitung:
	250 g Kartoffeln 2-3 getrocknete Chillies Öl zum Braten 2 EL Essig 2 EL Sojasoße Salz Sesamöl		Die Kartoffeln schälen (muß bei neuen Kartoffeln nicht unbedingt sein) und in feine Scheiben, diese dann in streichholzfeine Streifen schneiden - oder auf einer Julienne-Reibe reiben. In einer Schüssel mit kaltem Wasser ca. 15 Minuten stehen lassen, dann die Stärke abwaschen, in einem Sieb gut abtropfen lassen.
			Öl heiß werden lassen, die Kartoffeln 2 Minuten anbraten. Wenn alles Wasser verdampft ist, die gehackten Chillies, etwas Essig und Sojasoße, evtl. etwas Salz dazugeben, kurz weiterbraten. Die Kartoffeln sollen nicht mehr roh schmecken, aber noch knackig sein.
			Aus dem Wok nehmen und auf einer Platte anrichten. Nach Geschmack Sesamöl darüberträufeln.

Mangold mit Pilzen (xianggu caixin)

Dies ist eine Spezialität aus Jiangnan, der Gegend südlich des Changjiang-Unterlaufs . Hier benutzt man dafür meist die zarten Herzen von Senfgrün oder Senfkohl, bei uns manchmal in Asien-Läden als Paksoi-Gemüse erhältlich. Mangold, möglichst junge Stauden oder Endivien sind ein guter Ersatz.

Zutaten:		Zubereitung:
	500 g grünes Gemüse: Mangold, Senfgrün oder anderes Blattgemüse eine Handvoll Donggu Sojasoße Salz evtl. etwas Brühe, das Einweichwasser von den Pilzen geht auch gut		Die Trockenpilze einweichen, das Gemüse putzen. Wenn es sich um feine zarte Stauden handelt, können sie ganz gelassen werden, sonst in ganze Blätter zerteilen.
			Die Pilze abgießen und trockentupfen, Stiele abschneiden. Das Einweichwasser kann gefiltert und für später beiseite gestellt werden.
			Etwas Öl im Wok erhitzen, die Pilze kurz anbraten, 1 EL Sojasoße darübersprenkeln, noch einige male wenden, dann herausnehmen und beiseitestellen.
			Wieder etwas Öl erhitzen, wenn es sehr heiß geworden ist, das Gemüse hineingeben und einige Sekunden anbraten, dann gleich etwas Brühe (2-3 EL) oder Pilzeinweichwasser darübersprenkeln, salzen und auf kleiner Flamme unter ständigem Wenden kurz garen. Auf einer Platte anrichten und die gebratenen Pilze auf den grünen Blättern verteilen.

Saitan (Mianjin)

Saitan ist - im Gegensatz zu Doufu - tatsächlich eine Art Fleischersatz, mit dem vor allem in der buddhistischen vegetarischen Küche allerhand Fleischgerichte oft täuschend echt nachgekocht werden. Aus einem Mehlteig wird alle Stärke herausgewaschen, so daß nur das Glutengerüst übrigbleibt. Dies kann man dämpfen, kochen oder fritieren. Meine eigene Experimentierphase ist noch lange nicht abgeschlossen, deshalb hier zunächst das Grundrezept und danach noch eine Anwendungsmöglichkeit.

Zutaten:		Zubereitung:
	1 kg Weizenmehl Wasser (ergibt ca. 300g Saitan)		Aus Mehl und Wasser einen festen Teig kneten, 1 Stunde stehen lassen.
			Nun kommt der lustige Teil: Den Teig in eine Schüssel geben, mit klarem Wasser auffüllen und den Teig waschen. Wirklich wahr, das geht, er löst sich nicht völlig auf, sondern nur die Stärke löst sich aus dem Teig.
			Wenn das Wasser sehr trüb ist, wechseln und weiterwaschen. Das dauert ziemlich lang (ca. 30 Minuten) und das Wasser muß oft gewechselt werden.
			Nach einiger Zeit wird die leicht gelbliche Glutenstruktur erkennbar. Weiter waschen, bis alle weiße Stärke weg ist und sich das Ganze ein bißchen wie ein glibberiger Schwamm anfühlt. Das ist Saitan.
			Der sehr weiche Klumpen kann gleich gedämpft werden (ca. 15 Minuten) oder für manche Rezepte auch roh verwendet werden (von denen habe ich aber noch keines ausprobiert).
			Gedämpft hält er sich auch ein-zwei Tage im Kühlschrank.

Saitanstreifen mit Zhacai

In einem chinesischen vegetarischen Kochbuch heißt dieses Gericht "Fleischstreifen mit Zhacai", womit hier eben falsches Fleisch gemeint ist. Man kann es übrigens genausogut mit Schweinefilet machen, wenn es doch echtes Fleisch sein soll. Zhacai gibt es hier meistens ganz in Dosen - dabei sind die feinen Streifen, die es in China gibt, eigentlich viel praktischer.

Zutaten:		Zubereitung:
	100 g Zhacai 250 g gedämpfter Saitan 1/2 TL Salz 2 EL Sojasoße 2 EL Stärke 2 Frühlingszwiebeln Öl zum Braten etwas Brühe		Saitan in feine Streifen schneiden, mit Stärke und Salz mischen, das sind die Fleischstreifen
			Zhacai aus der Dose nehmen, Salzlake und Chilli gut abwaschen, schälen - das geht relativ schlecht - und ebenfalls in feine Streifen schneiden
			Frühlingszwiebeln in feine Ringlein schneiden
			Im Wok Öl erhitzen, die "Fleischstreifen" braten, bis sie nicht mehr zusammenkleben, Zhacai-Streifen mitbraten, Sojasoße und etwas Brühe angießen, und nach Bedarf mit 1 TL in wenig Wasser angerührter Stärke andicken. Nochmal kurz aufkochen lassen, Frühlingszwiebeln untermischen und auf einem Teller anrichten.

Gebratene Zuckerschoten (Chao wandoujia)

Geht ganz schnell, sehr einfach und schmeckt lecker. Die Erbsen werden in mit Chillies und Sichuanpfeffer gewürztem Öl gebraten, dadurch bekommen sie ein ganz zart scharfes Aroma.

Zutaten:		Zubereitung:
	250 g Zuckerschoten 2 getr. Chillies 20 Körner Sichuanpfeffer Salz Öl zum Braten		An den ganz frischen zarten Schoten Stiel- und Blütenansätze entfernen, waschen. Chillies in 2-3 Stücke schneiden oder brechen.
			Im Wok Öl stark erhitzen, Chillies und Sichuanpfeffer anbraten, bis es duftet und in der Nase kitzelt. Vom Feuer nehmen und alle festen Teile herausfischen.
			Das gewürzte Öl wieder erhitzen, Erbsen zugeben und darin anbraten. Nach wenigen Sekunden etwas Wasser darübersprenkeln, damit sie ihre frische grüne Farbe behalten. Salzen, nur 1 Minute bei mittlerer Hitze weiterbraten, so daß die Erbsen heiß aber nicht weich werden.
			Auf einem Teller anrichten und servieren.