Geflügel

		Verrücktes Huhn
		Huhn mit Erdnüssen
		Hühnerflügel rotgeschmort
		Hühnerflügel weiß geschmort
		Hühnerleber mit Mangold
		Huhn mit Paprika
		Knuspriges Huhn
		Hühnermägen fritiert
		Falsches scharfes Huhn
		Knusprige Ente mit Mangosoße
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Verrücktes Huhn   (guaiwei ji)

Eigentlich heißt das Gericht auf chinesisch "seltsam schmeckendes Huhn", das ist aber ganz positiv gemeint. Der Geschmack ist eine Mischung aus süss, scharf, sauer und "ma" - das ist die leicht kitzelnde Schärfe, die Sichuan-Pfeffer im Mund hervorruft - die sich gegenseitig nicht unterdrücken sondern köstlich ergänzen. Das Gericht wird kalt, aber als Hauptgang serviert.

Im Originalrezept wird ein ganzes Hähnchen verwendet, das nach dem Kochen entbeint und zerteilt werden muß. Um sich diese Arbeit zu sparen, empfehle ich ein großes Hähnchenfilet (das wäre völlig ausreichend als ein Gericht, weil's aber so lecker ist, machen wir auch oft zwei).

Zutaten:		Zubereitung:
	1 großes Hähnchenfilet 2-3 EL Chiliöl 2 EL Sojasoße 1 EL Zucker 2 EL Essig 2 EL Sesampaste 3 EL gerösteter Sesam gerösteter und gemahlener Sichuanpfeffer Sesamöl 4 Frühlingszwiebeln		Das Hähnchenfilet säubern, mit kaltem Wasser aufsetzten und auf mittlerer Flamme ca. 15- 20 Minuten kochen bis es eben gar ist. Inzwischen die Frühlingszwiebeln in feine, ca. 6 cm lange Streifen schneiden und als Bett für das Hühnerfleisch auf einer Platte anrichten.
			Sesamkörner und Sichuanpfeffer nacheinander im Wok ohne Fett anrösten. Vorsicht, damit sie nicht verkohlen! Sichuanpfeffer im Mörser zerstampfen.
			In einer Schüssel Sojasoße, Zucker, Essig, Sesampaste, Sesamkörner, Sichuanpfeffer, Sesamöl und Chiliöl zur "seltsamen" Soße gleichmässig verrühren.
			Das Huhn mit kaltem Wasser abschrecken, wenn es abgekühlt ist, in ca. 1 cm dicke Stücke zerpflücken, auf dem Bett aus Frühlingszwiebeln anrichten und die Soße darübergießen.

Huhn mit Erdnüssen (gongbao jiding)

Dieses Gericht ist ein Klassiker unter den auch im Ausland zu Ruhm gekommenen chinesischen Gerichten. Es ist ein bißchen scharf und sehr lecker.

Zutaten:		Zubereitung:
	250 g Hühnerfleisch(Brust) 50 g Erdnüsse 3 Frühlingszwiebeln 5 feine Scheiben Ingwer 2 Knoblauchzehen 10 Körner Sichuanpfeffer 2 getrocknete Chilies Öl zum Braten Zum Marinieren: 1 Eiweiß 1 Pr Salz 2 EL Sojasoße Soße: 3 EL Sojasoße 1/3 Tasse Hühnerbrühe 1 TL Stärke 1 TL Zucker 2 EL Essig 1 EL Reiswein		Das Hühnerfleisch würfeln. Das Eiweiß verquirlen, mit Sojasoße und Salz mischen und das Hühnerfleisch 10-15 Minuten marinieren. Frühlingszwiebeln in Abschnitte, Ingwer und Knoblauch in Scheiben schneiden. Soßenzutaten verrühren und bereitstellen.
			Öl im Wok erhitzen, die zerbröckelten Chilies und die Pfefferkörner braten bis es in der Nase beißt. Dann das Hühnerfleisch zugeben und mitbraten. Wenn es anfängt, Farbe zu nehmen, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch zugeben und mitbraten.
			Wenn das Fleisch gar ist, die Soße angießen und gleichmässig verrühren. Erdnüsse zugeben, den ganzen Wok gut durchschütteln, auf einem Teller anrichten und servieren.

Hühnerflügel rotgeschmort (Hongshao jichi)

Rotgeschmort kann eigentlich alles werden, Fleisch, Fisch und Geflügel. Die Variante mit Hühnerflügelchen ist besonders lecker. Hühnerflügel gelten in China als eine Delikatesse und sind relativ teuer. Viele meiner chinesischen Bekannten waren nach ihrer Ankunft in Deutschland hocherfreut festzustellen, daß sie hier so billig sind.

Zutaten:		Zubereitung:
	750 g Hühnerflügel Öl zum Fritieren 3-4 Sternanis 3 Frühlingszwiebeln 1 Stück Ingwer 2 Knoblauchzehen Soße: 4 EL Sojasoße 2 EL Reiswein 2 EL brauner Zucker 300 ml Brühe 1 TL Stärke Sesamöl		Die Hühnerflügel an den Gelenken auseinanderschneiden, das vorderste Glied wegschmeißen - da ist nichts dran. Mit etwas Sojasoße bepinseln und stehen lassen.
			Frühlingszwiebeln nach weiß und grün getrennt in feine Ringe, Ingwer und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Soßenzutaten verrühren.
			Öl erhitzen, die Flügelstücke darin fritieren, bis die Haut goldbraun ist - sie müssen nicht gar sein, denn sie werden noch in der Soße geschmort.
			Im Wok etwas Öl erhitzen, die weißen Teile der Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer anbraten, die Soße angießen und die Flügelteile dazu geben. Ca. 10 Minuten schmoren lassen.
			Wenn die Soße etwas eingekocht ist, die garen Flügel herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Die Soße mit in etwas Wasser angerührter Stärke andicken, noch einmal aufkochen lassen und über die Flügel gießen. Mit etwas Sesamöl besprenkeln und mit den grünen Frühlingszwiebeln bestreuen.

Hühnerflügel weiß geschmort (Baishao jichi)

Das "Weiß-Schmoren" ist eine Zubereitungsart analog zum "Rot-Schmoren", bei dem die Zutaten zunächst angebraten, und dann in heller Flüssigkeit gegart werden.

Zutaten:		Zubereitung:
	500 g Hühnerflügel 150 g Bambussprossen 6 Donggu Trockenpilze 1 Stück Ingwer 3 Frühlingszwiebeln 1 EL brauner Zucker 3 EL Reiswein Salz 1 EL Stärke 1/2 l Hühnerbrühe 1 EL Sesamöl 5 EL Speiseöl zum Braten		Hühnerflügel waschen und von Federresten befreien. An den Gelenken mit Geflügelschere oder Küchenbeil auseinanderschneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren. Ingwer in Scheiben, zwei der Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Abschnitte, die dritte in feine Ringe schneiden. Bambussprossen in 3,5 cm lange, 2 cm breite und 0,7 cm dicke Streifen schneiden.
			Öl erhitzen, Hühnerflügel, Ingwer und Frühlingszwiebelabschnitte braten, bis es duftet. Zucker, Reiswein, Salz und Hühnerbrühe zugeben und aufkochen lassen. Den Schaum abschöpfen, Donggu zugeben und auf kleiner Flamme knapp 1/2 Stunde kochen lassen. Dann Bambussprossen zugeben und noch etwas weiterkochen, bis sie den Geschmack angenommen haben.
			Die Hühnerflügel aus der Brühe nehmen und parallel auf einer Platte zu einer kleinen Pyramide aufschichten. Die ausgelaugten Frühlingszwiebeln und Ingwerscheiben entfernen. Die angerührte Stärke an die Brühe geben und aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und etwas Sesamöl zugeben. Brühe über die Hühnerflügel löffeln, zum Schluß mit den gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Hühnerleber mit Mangold (caixin chao jigan)

Im Originalrezept werden wieder "Gemüseherzen" verwendet. Dieses Gemüse ist manchmal unter dem Namen "Paksoi" in Asienläden erhältlich. Es kann aber gut durch Mangold oder Endivien ersetzt werden.

Zutaten:		Zubereitung:
	300 g Hühnerleber 200 g Mangold oder Endivien 1 Knoblauchzehe gehackt 1 TL Ingwer gehackt 50 g Erdnussöl 1 EL Sesamöl für die Soße: Salz 1/2 TL Stärke 1/2 Tasse Brühe Pfeffer 1 EL Sojasoße 1 EL Reiswein		Die Leber waschen, in Scheiben schneiden, mit Küchenkrepp gut trockentupfen und mit etwas Stärke einreiben.
			Falls Mangold oder Endivien verwendet werden, die Blätter in ca. 4 cm breite Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch hacken.
			In einer Schüssel Brühe, Salz, Sojasoße, Pfeffer und 1/2 TL Stärke gleichmässig verrühren.
			Etwas Öl erhitzen, die Gemüseherzen darin anbraten, leicht salzen, herausnehmen, solange sie noch knackig sind.
			Etwas mehr Öl erhitzen, darin die Leberstücke anbraten, herausnehmen. Im verbliebenen Öl Knoblauch und Ingwer anbraten, die Leber und das Gemüse wieder hinzufügen und die gut aufgerührte Soße angießen. Kurz aufkochen lassen und auf einem Teller servieren.

Huhn mit grünem Paprika (chao lazi ji)

Dieses Gericht geht ganz einfach und schnell. Im Originalrezept wird ein ganzes junges Huhn verwendet, das mit Haut und Knochen in Stücke gehackt wird. Wer nicht so gerne auf Knochen knabbert, kann stattdessen Hähnchenfilet benutzen. Das Hühnerfleisch nicht zu lange braten, damit es zart bleibt, und nicht zu trocken wird.

Zutaten:		Zubereitung:
	1 junges Huhn (ca. 300g oder 1 Hähnchenfilet 250 g grüner Paprika Salz 2 EL helle Sojasoße 1 EL Reiswein Öl zum Braten		Das Huhn waschen und trockentupfen. In Würfel von 2 cm Kantenlänge hacken. Paprika entkernen, in 2 cm große Quadrate schneiden.
			Öl erhitzen, Hühnerteile fast fertig braten, Salz, Sojasoße, Reiswein zugeben, einige male wenden, dann Paprika zugeben und zusammen fertig braten.

Knuspriges Huhn (xiangsu ji)

In diesem Rezept wird das Huhn erst gedämpft und dann fritiert. So bleibt das Fleisch zarter, als wenn es ganz in der Friteuse gegart wird. Erst zum Schluß wird das Huhn in mundgerechte Stücke zerteilt - in China natürlich mit dem Küchenbeil, aber ich glaube, eine Geflügelschere tut hier gute Dienste. Die Hühnerteile, inklusive Kopf, sollen dann auf dem Teller wieder zusammengesetzt serviert werden. Dazu werden Schälchen mit süsser Sojasoße und/oder Pfeffer-Salz-Mischung zum Reinstippen gereicht.

Zutaten:		Zubereitung:
	1 Hähnchen 2 EL Reiswein 2 Frühlingszwiebeln 1 Stück Ingwer 1 EL Sichuanpfeffer 1 EL "Fünf-Gewürze-Pulver" 1 EL Salz Erdnussöl zum Fritieren Zum Reinstippen: 1 Schälchen Süsse Sojasoße 1 TL Salz 1 EL schwarzer Pfeffer		Huhn säubern, wenn nötig ausnehmen, abtrocknen.
			Sichuanpfeffer trocken anrösten, im Mörser zerstampfen. Mit Fünf-Gewürze-Pulver und Salz mischen. Das Huhn mit der Mischung mehrmals einreiben, dann in eine Schüssel legen. Die restliche Gewürzmischung darüberstreuen. Zwei Stunden einziehen lassen, dann die Gewürze abschütteln und das Huhn auf einem Teller in den Dämpfer legen.
			Frühlingszwiebeln in Abschnitte und Ingwer in Scheiben schneiden, das Huhn mit Reiswein übergießen und mit Frühlingszwiebeln und Ingwer belegen. Im Dämpfer auf großer Flamme 20 Minuten dämpfen. Gut abtrocknen.
			Das Huhn in die Friteuse geben. Bei 180°C fritieren, bis die Haut goldbraun ist. Herausnehmen, das Huhn zerkleinern und auf einem Teller wieder "zusammensetzen". Den Kopf - so vorhanden - ans Vorderende drapieren.
			Salz und Pfeffer auf einem Tellerchen mischen. Das Huhn, die Salz-Pfeffer-Mischung und ein Schälchen Süsse Sojasoße servieren.

Fritierte Hühnermägen (zha ji zhun)

Wer gerne Innereien ißt, findet dieses Gericht bestimmt interessant. Die Mägen werden über Kreuz eingeschnitten und springen beim Fritieren auf, so daß sie wie kleine Igel aussehen. Die Konsistenz ist durch diese Technik fest, aber nicht zäh.

Zutaten:		Zubereitung:
	250 g Hühnermägen 1 TL Zucker 1/2 TL Salz 2 EL Sojasoße 1 EL Reiswein Öl zum Fritieren		Die Mägen säubern, die einzelnen Lappen voneinander trennen und von der Innenseite her im Abstand von 0,5 cm über Kreuz einschneiden.
			Zucker, Salz, Sojasoße und Reiswein verrühren und unter die Mägen mischen. Häufiger wenden, damit alle gleichmässig mariniert werden - ca. 20 Minuten lang.
			Öl erhitzen, die Hühnermägen mit Küchenkrepp trockentupfen und in wenigen Minuten fritieren, bis sie knusprig braun aussehen.

Falsches scharfes Huhn (Mala jisi)

Bei diesem Gericht stellt sich natürlich die Frage, ob es unter Geflügel oder unter Gemüse und Doufu enzuordnen ist. Da man es auch mit echtem Huhn kochen kann, habe ich mich für diese Rubrik entschieden. Für das "Huhn" nimmt man Doufuhaut, die hier getrocknet, stangenförmig oder in Blättern verkauft wird.

Zutaten:		Zubereitung:
	250g Doupi (eine Packung) 50g Stärke 50g Sojasprossen 3 getrocknete Chillies 20 Körnchen Sichuanpfeffer 2 Frühlingszwiebeln 20g Ingwer Öl zum Fritieren		Doupi kochen, bis sie weich ist, Sichuanpfeffer trocken anrösten und im Mörser zerreiben.
			Sprossen waschen und die trockenen Enden abzupfen, Chillies in feine Längsstreifen schneiden, Doupi ausbreiten und in 4cm lange Streifen schneiden, Ingwer in feine Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln hacken.
			Öl (am besten in der Friteuse, aber im Wok geht's auch) erhitzen, die Doupistreifen in Stärke wälzen und goldbraun fritieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
			Im Wok etwas Öl erhitzen, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sichuanpfeffer anbraten, Sprossen dazugeben, einige Sekunden braten, dann mit etwas Wasser besprenkeln, damit sie zart und knackig bleiben. Die fritierten "Hühnerfleischstreifen" dazugeben, noch einige male wenden, auf einem Teller anrichten und servieren.

Knusprige Ente mit Mangosoße

Dieses Rezept hat mir Kit Ying Li-Kolb zugeschickt. Sie schreibt dazu:

"Dieses Rezept stammt aus der Region Kanton (Süd-China) und ist der moderneren chinesischen Küche zuzuordnen. Mango wird oft in der chinesischen Küche angewandt, ist vitaminreich und macht selbst aus dem „ältesten“ Vogel noch ein knuspriges Entlein."

Ich habe es an Gästen ausprobiert, die es sehr lecker fanden - wobei ich niemandem raten würde "älteste" Vögel zu verwenden. Was "Gibschup" sein soll, weiß ich übrigens auch nicht, wir haben mal auf Ketchup getippt, womit es auch gut funktioniert hat..

Zutaten:		Zubereitung:
	400 g Entenbrustfilet 10 Körner Sichuanpfeffer 1 EL 5-Gewürze-Pulver 1 Knoblauchzehe 1 Stern Anis 800 ml Wasser Soße: 1 reife Mango 1 rote Chilischote 2 EL Erbsen 2 Knoblauchzehen Salz 1/2 TL Stärke 2TL Gibschup (könnte das Ketchup sein?) 1 EL Zucker 1 EL Zitronensaft 4 EL Wasser		Gewürze, Knoblauch und Salz im Wasser zum Kochen bringen, das Entenfilet 15 Minuten darin kochen, danach ca. 1 Stunde ziehen lassen, danach an der Luft 3-4 Stunden trocknen lassen.
			Für die Soße Mango in kleine Stücke schneiden. Chilischote und Knoblauch hacken und in heißem Öl anbraten, die Mango zugeben, restliche Zutaten gut vermischen und ebenfalls zugeben. Die Soße etwas einkochen lassen.
			Die getrocknete Ente in der Friteuse goldbraun und knusprig fritieren, herausnehmen und mit der heißen Soße übergießen.