Fleischgerichte

		Doppelt geschmortes Schweinefleisch
		Rindfleisch mit Silberohren und Zwiebeln
		Ameisen krabbeln auf den Baum
		Rindfleisch nach Sichuan-Art
		Süss-saure Schweinerippchen
		Fischduft-Rindfleisch
		Rindfleisch mit Austernsoße auf Spinat
		Hundefleisch im Tontopf nach Jilin-Art
		Schweinshaxe in Spezial-Würzbrühe
		Rindfleisch nach Sichuan-Art - das Rezept der Papiermacher
		in den Rezepten führt zu diesem Index zurück

Doppelt geschmortes Schweinefleisch (Huiguo rou)

Dieses Gericht heißt, Fleisch, das in den Topf zurückkehrt, auf deutsch ist es auch als doppelt geschmortes Schweinefleisch bekannt. Das Fleisch muß durchwachsen sein, und man kann gut Schweinshaxe oder Schweinebauch verwenden. Es sollte bereits am Vortag oder mindestens einige Stunden vorher gekocht werden, weil es sich besser schneiden lässt, wenn es richtig abgekühlt ist.

Im Originalrezept werden Suanmiao verwendet. Das ist der oberirdische Teil der Knoblauchpflanze, der aussieht wie etwas zwischen Bohnen und Frühlingszwiebeln, es besitzt keine hohlen Stengel, ist manchmal in Asienläden erhältlich und kann andernfalls gut durch dünne Frühlingszwiebeln ersetzt werden.

Zutaten:		Zubereitung:
	300 g durchwachsenes Schweinebauchfleisch oder 1 kleines Eisbein 100 g Suanmiao oder dünne Frühlingszwiebeln Schweineschmalz zum Braten 1 geh. EL Doubanjiang Soße: 1 EL Sojasoße 1 EL Reiswein 1 TL schwarze Bohnensoße 1/2 TL Zucker		Das Fleisch sauber waschen, von Borstenresten befreien. Mit kaltem Wasser aufsetzen, 20 Minuten halb gar kochen. Die Haut soll ein bißchen weich sein, aber nicht zu weich. Gut abkühlen lassen.
			Die Suanmiao oder Frühlingszwiebeln säubern, in 5 cm lange Abschnitte schneiden. Soßenzutaten verrühren und bereit stellen. Das gut abgekühlte Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden (0,3 cm dick, ca. 4 x 5 cm groß).
			Schweineschmalz erhitzen, das Fleisch braten, bis der Fettrand glasig wird, und die Scheiben beginnen, sich einzurollen. Doubanjiang zugeben und kurze Zeit mitbraten. Das Gemüse und die Soße zugeben, einige Minuten weiterbraten, bis das Gemüse gar, aber noch bißfest ist. Auf einem Teller anrichten.

Rindfleisch mit Silberohren und Zwiebeln (Xue'er yangcong chao niurou)

Die Silber- oder Schneeohren, die in diesem Rezept verwendet werden, sind weiße Pilze, die wie Mu Er auf Holz wachsen. Sie sehen den braunen Baumohren auch recht ähnlich und können hier durch diese ersetzt werden, wenn keine Silberohren zu bekommen sind.

Zutaten:		Zubereitung:
	200 g Rindfleisch 10 g getrocknete Silberohren (ca. 1/2 Tasse in trockenem Zustand) 1 mittelgroße Zwiebel 1 TL gehackter Ingwer Marinade: etwas Öl 1 Eiweiß 1 EL Sojasosse Soße: Salz 1 TL Zucker 2 EL Sojasosse 1 TL in etwas Wasser angerührte Stärke		Das Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden (damit das besser geht, kann es etwas angefroren werden), mit etwas Öl, dem leicht geschlagenen Eiweiß und Sojasosse 10 Minuten marinieren. Die Zwiebel längs wie Tomaten in schmale Spalten schneiden.
			Die Silberohren einweichen, säubern und kleinschneiden, mit etwas Salz und wenig Wasser kurz schmoren lassen, aus dem Wok nehmen. Ingwer anbraten, bis er durftet, das Rindfleisch dazugeben, wenn es fast gar ist, die Zwiebel zugeben, dann die Silberohren. Soße zugeben, aufkochen lassen und auf einem Teller anrichten.

Ameisen krabbeln auf den Baum (Mayi shang shu)

In diesem Gericht kommen keine Ameisen vor, vielmehr handelt es sich um Hackfleisch, das auf Glasnudeln angerichtet ist, und an krabbelnde Ameisen erinnern soll.

Zutaten:		Zubereitung:
	200 g Hackfleisch 200g Glasnudeln Frühlingszwiebeln 1/4 l Brühe Öl zum Braten Salz 2 EL Doubanjiang Soße: 1 Tasse Brühe 2 EL Sojasoße 2 EL Reiswein großzügig Pfeffer		Glasnudeln in heißem Wasser einweichen.Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
			Den 1/4 l Brühe im Wok erhitzen, die Nudeln darin aufkochen, in einer Schale warmstellen.
			Öl erhitzen, Hackfleisch anbraten, wenn es etwas gebräunt ist, Doubanjiang zugeben und etwas mitbraten, bis es in der Nase beißt.
			Soße angießen, und etwas einkochen lassen. In die Mitte der Glasnudeln geben, mit den gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.
			Variante: Falls das Gericht warmgestellt werden soll, ist es besser, zuerst das Fleisch und die Soße fertigzumachen, die eingeweichten Glasnudeln dann zur Soße zu geben und darin zu erhitzen. Zwar fehlt dann den Farbkontrast zwischen weißen Nudeln und rötlicher Soße, aber die Nudeln verkleben dann nicht so. Zum Schluß ebenfalls mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

Rindfleisch nach Sichuan-Art (Shuizhu niurou)

Bei diesem Gericht wird das Rindfleisch in scharf gewürzter Brühe gekocht und mit Gemüse zusammen in einer Schüssel serviert. Statt Broccoli wird in der Originalversion China-Lattich verwendet, ein Gemüse, dessen dicke, zartgrüne Strünke gegessen werden. Das Fleisch wird mit Laozao mariniert, der Flüssigkeit von vergorenem Reis, die sehr schwer zu bekommen ist. Ersatzweise kann zum marinieren ein Eiweiß verquirlt und mit zwei EL Sake - japanischer Reiswein - und Stärke verrührt werden, auch davon wird das Fleisch schön zart. Um den typischen Geschmack zu erhalten, kann ganz zum Schluß ein Schuß Sake an das Gericht gegeben werden. Die Tricks mit dem Sake hat mir der Wirt des Restaurants "Taiji" in Berlin verraten, als ich versuchte, ihn auszufragen, was Laozao ist, und was ich tun sollt, wenn ich das nicht finde.

Zutaten:		Zubereitung:
	250 g mageres Rindfleisch 100 g Broccoli 100 g Chinakohl 2-3 EL Doubanjiang 25 g Laozao 1 EL Stärke 1TL Salz 5 getrocknete Chillies 20 Körner Sichuanpfeffer 4 Frühlingszwiebeln 400 ml Brühe 100 g Pflanzenöl 1 EL Sojasoße		Das Fleisch waschen, in sehr dünne Scheiben von 5 x 2,5 cm Grösse schneiden - wenn man das Fleisch leicht anfrieren lässt, geht es leichter. Die Fleischscheiben in einer Schüssel mit Salz, Stärke und Laozao 1/2 Stunde marinieren.
			Den Broccoli in Röschen, Chinakohl in breite Streifen und Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Abschnitte schneiden. Chillies und Sichuanpfeffer einzeln (!) trocken anrösten, bis es in der Nase beißt, im Mörser zerreiben und beiseite stellen.
			Im Wok Öl auf großer Flamme erhitzen, Frühlingszwiebeln und Broccoli kurz anbraten, Chinakohl hinzufügen und kurze Zeit weiterbraten, alles zusammen in eine Schüssel geben.
			Erneut Öl erhitzen, Doubanjiang und die Hälfte der zerriebenen Chillies anbraten, bis es wieder in der Nase beißt, dann die kochende Brühe zugeben. Die Fleischscheiben vorsichtig mit den Stäbchen hineingleiten lassen und kochen. Wenn das Fleisch gar ist, mit Sojasoße und evtl. etwas Salz würzen und die Brühe mit dem Fleisch zusammen über das Gemüse gießen. Mit Chili und Blütenpfeffer bestreuen und mit etwas Sesamöl besprenkeln.

Schweinerippchen süss-sauer (Tangcu xiao paigu)

Eigentlich sollte an dieser Stelle ein Rezept für die in ganz China berühmten Wuxi-Schweinerippchen stehen. Ich habe auch eines gefunden - nur: Die Angaben bezogen sich auf 50 kg Schweinerippchen, kiloweise Zucker, Salz, Sojasoße etc. Abgesehen davon, daß wohl kaum jemand zu Hause monatelang Wuxi-Schweinerippchen essen mögen, reichen die in normalen Haushalten üblichen Gefässe auch gar nicht aus. Nun ja, stattdessen ein Rezept, das mit den Wuxi-Rippchen zwar nicht ganz mithalten kann, aber auch sehr lecker ist. Und wer die Original-Rippchen essen möchte, sollte vielleicht einfach mal wieder hinfahren.

Es empfiehlt sich, die Rippchen in der Metzgerei einmal quer durchschneiden zu lassen, weil das mit dem Küchenbeil doch eher mühsam ist.

Zutaten:		Zubereitung:
	1 kg Schweinerippchen 1 EL Sesam-körner 3 Frühlingszwiebeln 1 Stück Ingwer  150 g Zucker 50 ml dunkle Sojasoße 100 ml Essig 50 ml Reiswein 1 TL Salz 100 ml Brühe Öl zum Fritieren		Rippchen auseinanderschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren. Ingwer in feine Streifen, Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Abschnitte schneiden. Die Sesamkörner im Wok trocken anrösten, bis sie anfangen zu platzen - Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Beiseite stellen.
			Fleisch abtropfen lassen und mit etwas Reiswein, Sojasoße, Ingwer und Frühlingszwiebeln 20 Minuten marinieren. Im Dämpfer 1/2 Stunde garen. Ingwer und Frühlingszwiebeln entfernen.
			Öl im Wok oder in der Friteuse auf 180°C erhitzen, die Rippchen gut trockentupfen und goldbraun fritieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
			Im Wok etwas Öl erhitzen, auf kleiner Flamme den Zucker darin schmelzen, aber nicht braun werden lassen. Die Brühe langsam angießen, damit der Zucker nicht plötzlich wieder erstarrt - falls er es doch tut, macht es auch nichts, der löst sich nach einer Weile dann schon wieder - salzen, Sojasoße und Essig zugeben. Die Rippchen hineingeben und einige Minuten schmoren lassen. Wenn die Soße fast ganz eingekocht ist, vom Herd nehmen, nochmal etwas Essig darübersprenkeln, untermischen und die Rippchen auf einem Teller anrichten. Mit den Sesamkörnern bestreuen.

Fischduft-Rindfleisch (Yuxiang niurou)

Dieses Rindfleischgericht hat nichts mit Fisch zu tun, gemeint ist die Zubereitungsart mit Ingwer, Knoblauch, Zucker und Essig, die auch mit anderen Zutaten zu köstlichen Gerichten führt -- z. B. Fischduft-Auberginen im Gemüseteil. Wer keine Bambussprossen bekommt oder mag, kann stattdessen 1-2 Karotten nehmen. Das Rindfleisch lässt sich besonders leicht in feine Streifen schneiden, wenn man es vorher einige Stunden ins Gefrierfach legt.

Zutaten:		Zubereitung:
	200 g Rinderfilet 1 TL Stärke 1 Eiweiß 2 grüne Paprika 150 g Bambussprossen 1 Frühlingszwiebel 1 TL gehackter Ingwer 2 Zehen Knoblauch gehackt 1 EL Reiswein 1 TL Zucker 2 EL Sojasoße 1 EL Essig Öl zum Fritieren etwas Sesamöl		Rindfleisch, Paprika und Bambussprossen in streichholzfeine Streifen schneiden. Das Rindfleisch mit dem verquirlten Eiweiß und der Stärke gleichmäsig vermischen und 1/2 Stunde marinieren.
			Öl erhitzen, die Fleischstreifen sachte hineingeben und mit Stäbchen voneinander trennen, kurz fritieren, mit dem Schaumlöffel herausfischen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
			Wenig Öl erhitzen, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer anbraten, Paprika und Bambussprossen hinzufügen, kurze Zeit unter ständigem Rühren weiterbraten.
			Das Fleisch dazugeben, mit reiswein, Zucker, Sojasoße und Essig würzen, gut vermischen. Auf einem Teller anrichten und mit Sesamöl besprenkeln.

Rindfleisch mit Austernsoße auf Spinat (haoyou niurou)

Austernsoße gibt's fertig in Flaschen zu kaufen. Sie sollte nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zutaten:		Zubereitung:
	450 g Rindfleisch 1 Eiweiß 1 TL Stärke 500 g Spinat 1 Stück Ingwer 1 Knoblauchzehe 1 Frühlingszwiebel 1 TL Salz 1 Tasse Wasser Soße: 2 EL Brühe 3 EL Austernsoße 1 EL Sojasoße 1 TL Zucker Pfeffer 1 EL Reiswein 1 TL Stärke		Das Rindfleisch in feine Scheiben schneiden - am besten vorher etwas anfrieren. Von beiden Seiten mit dem Messerrücken klopfen. Mit Eiweiß und Stärke marinieren.
			Spinat waschen und putzen. Möglichst am Strunk zusammenlassen. Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln hacken.
			Friteuse auf 160-170°C erhitzen. Die Rindfleischscheiben trockentupfen und kurze Zeit fritieren. Beiseite stellen.
			Etwas Öl im Wok erhitzen, Spinat zugeben, kurz braten, salzen, eine Tasse Wasser zufügen und auf kleiner Flamme zugedeckt kurz garen, bis die Blätter zusammenfallen und weich zu werden beginnen. Herausnehmen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
			In den Wok wieder etwas Öl geben, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln anbraten, das Rindfleisch zugeben, Reiswein einträufeln.
			Die Soße angießen, aufkochen lassen, dann mit der in etwas Wasser gerührten Stärke andicken. Auf dem Spinat anrichten.

Hundefleisch im Tontopf nach Jilin-Art (jilin shaguo gourou)

Ob sich Hundefleisch in Mitteleuropas Küchen durchsetzen wird, ist nicht unumstritten. Um dieser Entwicklung zumindest nicht im Weg zu stehen, hier eine erste Anregung. Nach chinesischer Ernährungslehre enthält Hundefleisch viel Hitze und wird deshalb vor allem im Winter gegessen.

Zutaten:		Zubereitung:
	500 g frisches Hundefleisch 3 Sterne Anis 3 EL Reiswein 2 Frühlingszwiebeln 1 Stück Ingwer Öl zum Fritieren 2 EL Zucker 1/2 l Hühnerbrühe 5 EL Sojasoße 50g Schweineschmalz 3-4 getrocknete Chillies		Das Fleisch waschen und in Würfel von 2cm Kantenlänge schneiden. Ingwer in Scheiben, Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Abschnitte schneiden.
			Im Wok Öl erhitzen, das Hundefleisch fritieren, bis es goldbraun ist, herausnehmen und in den Tontopf schichten.
			Das Schweineschmalz im Wok erhitzen und darin Ingwer und Frühlingszwiebeln kurz anbraten. Mit der Brühe aufgießen, Anis, Reiswein, Zucker, Sojasoße und Chillies zugeben. Kurz aufkochen lassen, dann in den Tontopf gießen.
			Zudecken und auf großer Flamme erhitzen. Sobald es kocht, die Hitze zurücknehmen und auf kleiner Flamme garen, bis das Fleisch zart ist. Frühlingszwiebeln, Ingwer und Anis entfernen und im Tontopf servieren.

Schweinshaxe in Spezial-Würzbrühe

Dieses Rezept wurde mir von Hsiang-Shan Kung-Scherer geschickt. Ich habe es gleich ausprobiert und war begeistert. Vielen herzlichen Dank! Zur Soße schreibt sie: Nach dem Kochen die Soße nicht wegschütten. Sie kann tiefgefroren und immer wieder verwendet werden. Es muß dann lediglich ein neues Gewürzsäckchen angefertigt werden und die Flüssigkeit mit Reiswein, Sojasoße und Wasser ergänzt werden. Diese Soßen werden in China gehütet wie ein Schatz! In der Soße können auch Hühnchenbeine u.a. gegart werden.

Zutaten:		Zubereitung:
	1 Schweinshaxe (Hinterbein) 2 EL Süße Bohnenpaste (Peking-Enten- oder Hoisin-Soße) 1/2 Tasse Reiswein 4 Tassen Sojasoße 2 EL Zucker 4 Tassen Wasser 2 Frühlingszwiebeln 8 Scheiben Ingwer Gewürzmischung aus gleichen Teilen Fenchelsamen, Sternanis, getr. Ingwerscheiben, Sichuanpfeffer, getr. Orangenschale, Zimtrinde, Süßholzwurzel und Nelken (gibt es als fertige Gewürzmischung)		Aus Gaze oder einem sauberen Baumwollstreifen einen ca. 10x6cm großen Beutel nähen, mit der Gewürzmischung füllen und zunähen.
			Die Haxe waschen, abtrocknen und im Backofen (mit Grill) nur so lange grillen, bis die Haut gebräunt ist.
			In der Zwischenzeit alle übrigen Zutaten in enem Topf erhitzen.
			Die übergrillte Haxe in die Flüssigkeit geben und bei sehr kleiner Hitze mindestens 5 (!) Stunden köcheln. Die Haxe vorsichtig aus dem Sud nehmen und auf einem Teller anrichten.
			Das Fleisch ist so unglaublich zart, daß es leicht mit den Stäbchen vom Knochen gezupft werden kann und der Geschmack einfach unbeschreiblich - jetzt bleibt nur, die Soße weiterzuverwenden und darauf zu hoffen, daß sie mit jeder Verwendung immer besser wird.

Rindfleisch nach Sichuan-Art - das Rezept der Papiermacher (shuizhu niurou)

Dies ist eine Variante des Gerichts, in dem trotz des Namens ("In Wasser gekochtes Rindfleisch") das Fleisch überhaupt nicht mit Wasser in Berührung kommt. Es stammt in genau dieser Form aus einem Papiermacherdorf in Sichuan.

Zutaten:		Zubereitung:
	250g Rinderfilet 2 EL Reiswein 1 TL Stärke 250g Broccoli 6 Frühlingszwiebeln 1 Tasse Öl 1 EL Schmalz 1 EL Doubanjiang 2 EL Chilipulver 2 EL geh. Ingwer 1 EL geh. Knoblauch 1 TL Sichuanpfefferkörner 2 EL Chiliöl 1 EL Sichuanpfeffer zum Mahlen		Fleisch in feine Scheiben schneiden und in wenig Reiswein und Stärke 10 Minuten marinieren. 1 EL Sichuanpfeffer im Wok trocken anrösten, im Mörser zerreiben, beiseitestellen.
			Broccoli zerteilen, Stengel und Röschen benutzen. Frühlingszwiebel dort abschneiden, wo der Stengel hohl wird, mit der flachen Seite des Küchenbeils plattklopfen
			Broccoli in kochendem Wasser wenige Minuten ankochen, Frühlingszwiebeln dazu, auch kurz kochen, abgießen und beides in einer Schüssel warmhalten
			Öl erhitzen bis es dampft, dann Schmalz zugeben - das senkt die Temperatur, so daß die Gewürze nicht verbrennen. Bohnenpaste zugeben, verrühren, dann Chilipulver, Ingwer, Knoblauch und Sichuanpfefferkörner zugeben. Kurz braten, dann die Fleischscheiben hineingeben. Bei großer Hitze kurz braten.
			Das Fleisch zu dem Gemüse geben (wem zu viel Öl dran ist, kann das Fleisch mit dem Schaumlöffel aus dem Wok heben) und alles zusammen mit Chiliöl beträufeln und mit dem gemahlenen Sichuanpfeffer bestreuen.