Fisch und Meeresfrüchte

		Fisch gedämpft
		Fisch rotgeschmort
		Ganze Fische, rotgeschmort
		Gelbfisch süss-sauer
		Phönixschwanz-Krabben
		Das erste Gericht unter dem Himmel - Knackreis mit Krabben
		Tintenfisch mit Baumohren
		Krabben mit Erbsen
		Fischbällchen im Pilzhut
		Fisch mit scharfer Bohnensosse
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Fisch gedämpft (Qingzheng yu)

Im Dämpfer werden Fische sehr zart, die Gewürze sollten den Eigengeschmack nicht überdecken. Forellen sind zum Dämpfen hervorragend geeignet, aber auch andere Fische, die in den Dämpfer passen.

Zutaten:		Zubereitung:
	1 Forelle Salz 1 EL Reiswein 10-12 Körner Sichuanpfeffer 3 Frühlingszwiebeln 1 walnußgroßes Stück Ingwer 2 EL Sojasoße		Den Fisch ausnehmen und waschen. Trockentupfen und schräg über Kreuz von beiden Seiden einschneiden.
			Kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und auf einem Teller anrichten, der in den Dämpfer paßt. Ingwer in sehr feine, die Frühlingszwiebeln in 3 cm lange, ebenfalls sehr feine Streifen schneiden, die Hälfte davon beiseite stellen. Den Fisch mit Salz bestreuen, mit Reiswein beträufeln, mit Sichuanpfeffer, Frühlingszwiebeln und Ingwer belegen. Im Dämpfer 20 Minuten dämpfen.
			Danach Frühlingszwiebeln, Ingwer und Sichuanpfeffer wegnehmen, den Fisch vorsichtig auf einer Fischplatte anrichten und mit den übriggebliebenen Ingwer- und Frühlingszwiebelstreifen belegen.
			2 EL Sojasoße unter die im Dämpfteller angesammelte Brühe rühren und über den Fisch löffeln. Zum Schluß mit einigen Tropfen Sesamöl beträufeln.

Fisch, rotgeschmort (Hongshao yu)

Hier zwei Varianten der beliebten Zubereitungsart "Rot-Schmoren". Dabei werden die Zutaten zuerst angebraten, dann in einer dunklen Soße mit Sojasoße und Anis gegart. In der ersten Variante wird Fischfilet verwendet, in der zweiten ganze Fische.

Zutaten:		Zubereitung:
	500 g Fischfilet (z.B. Rotbarsch) Pflanzenöl zum Fritieren 3-4 Sternanis 3 Frühlingszwiebeln 1 Stück Ingwer 1 Knoblauchzehe Soße: 2 EL Reiswein 2 EL dunkle Sojasoße 1 Tasse Wasser 1/2 TL Zucker 1TL Stärke Sesamöl		Das Fischfilet säubern, trockentupfen und in ca. 5 cm x 3 cm große Stücke schneiden. Mit Sojasoße bepinseln, stehen lassen, bis die anderen Zutaten vorbereitet sind.
			Frühlingszwiebeln nach weißen und grünen Teilen getrennt in feine Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Soßenzutaten verrühren und bereitstellen.
			Das Öl im Wok erhitzen, wenn es anfängt zu rauchen, die Fischstücke nur kurz fritieren, bis die Haut goldbraun und knusprig wird - gegart wird der Fisch später im Sud. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl bis auf einen kleinen Rest abgießen. Sternanis kurz anbraten, die weißen Teile der Frühlingszwiebel, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und kurz braten, bis sie Farbe nehmen.
			Die Soße angießen und erhitzen. Wenn die Soße kocht, den Fisch hineingeben und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen. Wenn die Soße etwas eingekocht ist, die in etwas Wasser angerührte Stärke dazugeben, kurz aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Etwas Sesamöl darübersprenkeln, mit grünen Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.

Ganze Fische, rotgeschmort (Hongshao yu)

Für diese Variante werden ganze Fische (etwa Brassen oder Plötzen) verwendet, außerdem wird der Geschmack noch durch Schweinebauch und Bambussprossen verfeinert:

Zutaten:		Zubereitung:
	2 kleinere Fische(insgesamt ca. 800 g) 100 g durchwachsener Schweinebauch 80 g Bambussprossen Soße: 4 EL Sojasoße 2 EL Zucker 2 EL Reiswein 3-4 Sterne Sternanis 300 ml Brühe Erdnussöl zum Fritieren 3 Frühlingszwiebeln 1Stück Ingwer (walnußgroß) 2 Knoblauchzehen 2 EL Schweineschmalz 1 EL Sesamöl 1 TL in etwas Wasser angerührte Stärke		Fische säubern, trockentupfen, auf beiden Seiten schräg über Kreuz im Abstand von 2 cm einschneiden (bis auf den Knochen).
			Schweinebauch und Bambussprossen in 6 cm lange feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Soßenzutaten verrühren und bereitstellen.
			Erdnussöl im Wok erhitzen, wenn es anfängt zu rauchen, die Fische fritieren, bis die Haut goldgelb ist (nicht gar fritieren, gegart werden sie in der Soße), herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
			Das Schweineschmalz erhitzen, den Anis darin kurz anbraten, weiße Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch kurz braten, dann Fleisch und Bambussprosen zugeben und mitbraten. Mit der Soße ablöschen, aufkochen lassen.
			Wenn es sprudelnd kocht, den Fisch hineingeben, die Hitze zurücknehmen und auf kleiner Flamme 15 Minuten schmoren lassen. Die Fische herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Die Soße sollte jetzt um ein Drittel eingekocht sein, wenn nicht, den Fisch warmstellen und noch etwas kochen lassen. Die angerührte Stärke dazugeben, aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Etwas Sesamöl unterrühren, die Soße über den Fisch gießen und mit grünen Frühlingszwiebeln bestreuen.

Gelbfisch süßsauer (Tangcu huangyu)

Was ein Gelbfisch ist, weiß ich auch nicht, Brasse, Knurrhahn und andere beim Braten stabil bleibende Fische sind gut geeignet

Zutaten:		Zubereitung:
	1 Gelbfisch ca. 1 kg 2 EL Sojasoße 2 EL Reiswein 4 El Essig 3 EL Zucker 1 Stück Ingwer 2 Frühlingszwiebeln 1 TL Stärke mit etwas Wasser angerührt		Den Fisch säubern, auf beiden Seiten über Kreuz leicht einschneiden und mit einer Mischung aus Sojasoße und Reiswein einpinseln. 1/2 Stunde einziehen lassen.
			Ingwer und Frühlingszwiebeln hacken, letztere nach grünen und weißen Teilen getrennt.
			Den Fisch leicht trockentupfen, in siedendem Öl auf großer Flamme anbraten, dabei mehrmals vorsichtig wenden, bis er goldfarben ist und duftet. Herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Es ist wichtig, daß das Öl heiß genug ist, und der Fisch nicht zu lange gebraten wird, sonst zerfällt er.
			In den Wok ein wenig Öl geben, Ingwer und die weißen Teile der Frühlingszwiebeln leicht anbraten, eine Tasse klares Wasser sowie Zucker und Essig dazugeben. Auf großer Flamme aufkochen, wenn es kocht, die mit Wasser angerührte Stärke dazugeben, kurz sieden lassen, dann die Soße über den Fisch gießen. Mit den grünen Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.

Phönix-Schwanz-Krabben (Fengweixia)

Dieses Gericht hat seinen Namen daher, daß die hintere Hälfte der Krabben ungeschält bleibt, was sehr dekorativ aussieht. Die Krabben können heiß serviert werden, man kann sie aber auch in der Brühe abkühlen lassen und als kalte Vorspeise reichen.

Zutaten:		Zubereitung:
	250 g frische ungeschälte Krabben 2 Frühlingszwiebeln 2 EL Öl Soße: 2 EL Reiswein Salz 2 EL Sojasoße 1/2 TL Zucker 1 Tasse Brühe		Krabben waschen, Schale am Kopfende ablösen, am Schwanz dranlassen. Frühlingszwiebeln nach weiß und grün trennen, grob hacken. Wein, Salz, Sojasoße, Zucker und Brühe miteinander verrühren.
			Öl erhitzen, wenn es anfängt zu rauchen, die Krabben zugeben und braten bis die Schale rot ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
			Wieder etwas Öl erhitzen, die weißen Teile der Frühlingszwiebeln kurz braten, Soße angießen. Die fertig gebratenen Krabben hineingeben, ca. drei Minuten köcheln lassen, auf einer Platte anrichten. Grüne Frühlingszwiebeln drüberstreuen.

Das erste Gericht unter dem Himmel - Knackreis mit Krabben (Tianxia di yi cai)

Dieses Gericht ist nicht nur ein Genuß für Gaumen und Augen, wie es von chinesischem Essen ohnehin erwartet wird, sondern auch für die Ohren: Die Soße wird erst bei Tisch über die frisch fritierte Reiskruste gegossen, so daß es äußerst vielversprechend knistert und zischt. Die Reiskruste entsteht eigentlich am Topfboden, wenn Reis in großen Mengen gekocht wird. Für normale Haushalte kann sie leicht selbst hergestellt werden.

Hier ein Beispiel für Knackreis mit Krabben, es können aber auch andere Zutaten, in feine Streifen oder Scheiben geschnittenes Fleisch, Pilze, Gemüse oder eine Kombination von allem, nach derselben Anleitung verwendet werden. Das Fritieren der Reiskruste sollte relativ fix gehen, denn nur, wenn sowohl sie als auch die Soße sehr heiß serviert werden, entsteht das charakteristische Zischen.

Zutaten:		Zubereitung:
	100 g Krabben Reiskruste aus einer Tasse ungekochtem Reis 2-3 Frühlingszwiebeln und 1 Stück Ingwer gehackt 3-4 Tomaten zum Marinieren: Salz 1 El Reiswein 1/2 TL Stärke Soße: Salz 1/2 Tasse Hühnerbrühe 1 EL Reiswein 2 EL Sojasoße 1/2 TL Zucker 1/2  TL Stärke		Eine Tasse Reis ganz normal gar kochen. Auf Backpapier auf einem Backblech ca. 1 cm hoch ausstreichen, mit einem Messer in ca. 6 x 6 cm große Quadrate schneiden. Im Backofen bei niedriger Hitze ca. 1 Stunde trocknen lassen (hier bin ich nicht ganz sicher, ob kürzer und heißer backen vielleicht auch funktioniert). In einem luftdichten Behälter kann die Reiskruste einige Tage lang aufgehoben werden.
			Zubereitung der Soße:
			Krabben mit etwas Salz, 1 EL Reiswein, 1/2 TL Stärke marinieren. Tomaten würfeln.
			Öl erhitzen, Krabben kurz anbraten, Tomatenwürfel zugeben, einige male wenden, Hühnerbrühe, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Salz, Reiswein, Zucker und Stärke zugeben, leise köcheln lassen, bis die Reiskruste fertig fritiert ist.
			Im Backofen eine flache Schüssel warmstellen. Reiskruste fritieren, auf der Schüssel anrichten und sofort servieren. Bei Tisch die heiße Soße über die ebenfalls sehr heiße Reiskruste gießen, damit es schön zischt.

Tintenfisch mit Baumohren (Mu'er xian you)

Alle FreundInnen chinesischen Essens kennen vermutlich die hübschen Tintenfischröllchen, die wie kleine Tannzapfen aussehen. Es ist gar nicht so schwer, sie zuzubereiten, allerdings würde ich empfehlen, gleich Tintenfischtuben zu kaufen, die es an gut sortierten Fischtheken oder in der Tiefkühlabteilung manchmal gibt, denn ganze Tintenfische auszunehmen ist eine ziemliche Schweinerei.

Zutaten:		Zubereitung:
	360 g Tintenfischtuben 10 g getrocknete Baumohren 1 Karotte 1 Knoblauchzehe 1 Stück Ingwer 1 Frühlingszwiebel 2 EL Öl 1/2 TL Salz Pfeffer 1 TL Stärke		Tintenfischtuben, der Länge nach aufschneiden, waschen und trockentupfen. Auf der Innenseite (!) schräg im Abstand von ca. 1/2 cm über kreuz einschneiden. Das Messer dabei ebenfalls schräg halten. Die Tube in vier Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Stärke einreiben, 10 Minuten ruhen lassen, dann trockentupfen.
			Baumohren einweichen, säubern und in Streifen schneiden. Knoblauch hacken, Ingwer in feine Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln nach weißen und grünen Teilen getrennt in feine Ringe schneiden.
			Karottenblumen: aus der Karotte längs 5-6 schmale Keile herausschneiden, dann die Karotte quer in Scheiben schneiden, die nun wie - etwas eckige - Blüten aussehen.
			Öl erhitzen, Knoblauch, Ingwer und weiße Teile der Frühlingszwiebeln anbraten, die Karottenblumen zugeben, Baumohren mitbraten. Tintenfischstücke zugeben, ca. 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn sie gar sind, die grünen Frühlingszwiebeln drüberstreuen, nochmals gut vermischen und auf einem Teller anrichten.

Krabben mit Erbsen (Feicui xiaren)

Dieses Gericht ist durch den Kontrast zwischen rosa Krabben und grünen Erbsen sehr dekorativ. Statt Erbsen können auch frische grüne Bohnenkerne genommen werden, oder falls beides frisch nicht zu bekommen ist, tiefgefrorene Erbsen. Die Gewichtsangabe bezieht sich auf Erbsen, bzw. Bohnen ohne Schoten.

Zutaten:		Zubereitung:
	500 g Krabben 50 g Erbsen (oder Bohnenkerne 1 Eiweiß Salz Soße: 2 EL Reiswein Salz Pfeffer 1 TL Stärke 1/2 Tasse Brühe Öl zum Braten		Krabben waschen, gut abtrocknen und in eine Schüssel geben. Aus dem Eiweiß Schnee schlagen und unter die Krabben heben, salzen.
			In einer Schale Reiswein, Salz, Pfeffer und Stärke miteinander verrühren, die Brühe zugeben und bereitstellen.
			Im Wok Öl erhitzen, die Krabben anbraten. Wenn sie fast gar sind, die Erbsen hinzufügen, noch einige male wenden, dann die Soße angießen. Aufkochen lassen, auf einem Teller anrichten, nochmals mit Pfeffer bestreuen und servieren.

Krabbenbällchen im Pilzhut

Dieses Gericht macht wenig Arbeit und ist sehr dekorativ. Die Fischbällchen werden gedämpft - das heißt, daß man sich, wenn sie erst mal im Dämpfer sind, nicht mehr um sie kümmern muß.

Zutaten:		Zubereitung:
	ca. 300 g Fischfilet 1 TL Salz 1 EL Reiswein 1 EL Zitronensaft (oder Essig) 1 EL Stärke 12 schöne, große Donggu		Pilze einweichen, Stiele sorgfältig entfernen, gut trocknen.
			Die Fischfilets mit Pürierstab oder im Mixer gut zerkleinern. Mit Salz, Reiswein und Stärke gut verrühren. Die Masse in die Pilzhüte füllen und auf einen Teller setzen.
			Im Dämpfer auf großer Flamme 15 Minuten dämpfen. Auf einer Platte anrichten.

Fisch mit scharfer Bohnensoße

Im chinesischen Originalrezept wird ein "Fettkopffisch" verwendet, was immer das sein mag. Stattdessen eignet sich eine Makrele oder ein anderer relativ fester Fisch, der es gut verträgt, fritiert zu werden

Zutaten:		Zubereitung:
	1 Makrele (ca. 400-500 g) Reiswein und Sojasoße zum Einreiben 5 Frühlingszwiebeln 1 EL geh. Ingwer 2 Knoblauchzehen 2 EL Doubanjiang (scharfe Bohnensoße) Soße: 2 EL Reiswein 1 EL Essig 2 EL Sojasoße 1 EL Zucker 1 TL Stärke 1/4 l Brühe Öl zum Fritieren und Braten		Den Fisch waschen und ausnehmen, von beiden Seiten schräg tief einschneiden. Mit Salz, Sojasoße und Reisweineinreiben.
			Die weißen Teile der Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Abschnitte schneiden, von beiden Seiten mehrfach einschneiden, in kaltes Wasser legen, damit sie aufgehen und "Blüten" bilden. Ingwer und Knoblauch hacken. Soßenzutaten verrühren und bereitstellen.
			Öl erhitzen, wenn es heiß ist, den Fisch halb gar fritieren, bis die Haut knusprig aussieht, dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
			Etwas Öl im Wok erhitzen, Ingwer und Knoblauch darin braten, rote Bohnensoße und die Hälfte der Frühlingszwiebeln zugeben und kurze Zeit weiterbraten. Die Soße angießen und den Fisch hineinlegen. Sobald die Soße aufkocht, die Flamme klein stellen und den Fisch zu Ende garen.
			Den Fisch auf eine Platte legen, die in etwas kaltem Wasser angerührte Stärke in die Soße rühren, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und über den Fisch löffeln. Mit den übrig behaltenen Frühlingszwiebeln bestreuen.